Фирменные блюда

Паштетный пирог

Рецепт этого старинного пирога был подарен моей бабушке, Антонине Алексеевне Астрелиной, семьей помещиков Рычковых.
200г нежирной деревенской сметаны поставить для созревания в теплое место на несколько часов. Затем слегка ее посолить, добавить муку и замесить тесто. Раскатать в тонкий пласт, смазать сливочным маслом, сложить четыре раза, промазывая слои маслом. Выдержать на холоде 30мин, затем все повторить и вынести на холод. Для начинки пирога разделать на порции курицу (с косточками). Курица должна быть деревенская, не бройлер. Отварить ее почти до готовности в небольшом количестве воды с добавлением соли, перца, лаврового листа, луковицы, моркови, корня петрушки. Мякоть баранины пропустить через мясорубку с луком, добавить по-вкусу соль, перец, зелень петрушки, растертый тмин или кориандр по желанию. Сформировать небольшие фрикадельки.Яйца куриные отварить вкрутую. Очистить и разрезать пополам. Форма для этого пирога должна быть не очень глубокая с широкими краями. Количество начинки и теста определяется размером формы. На дно формы уложить кусочки сливочного масла (50г). Выложить куски курицы, перемежая их фрикадельками и яйцами. Налить немного куриного бульона. Края формы смазать взбитым белком. Тесто раскатать по размеру формы, закрыть им начинку и прижать к краям формы. Излишки теста обрезать, соединить, раскатать и вырезать различные фигурки. Смазать их белком и приклеить к пирогу для украшения. В середине пирога сделать отверстие, чтобы выходил пар. Выпекать в умеренном жару примерно 1 час. Подавать пирог горячим в той же форме, в которой выпекался. Аккуратно разрезать на порции, широкой лопаточкой выложить на тарелки тестом вниз, разложить начинку и полить бульоном.

Рыба в тесте

Филе рыбы нарезать кусочками толщиной 1см, залить маринадом из 1.5 столовой ложки растительного масла, 1.5 столовой ложки лимонного сока, соли и перца, мариновать несколько часов. Затем кусочки рыбы окунать в тесто и жарить во фритюре. Сложить рыбу пирамидкой, оформить зеленью петрушки и подать с острым томатным соусом.
Тесто: 1 желток смешать с 50г сильно охлажденной минеральной воды и 40г муки, ввести 1 взбитый с солью белок.

Кролик с шампиньонами в сметане

Кролика промыть, просушить и разрубить на порционные кусочки. Обжарить в смеси растительного и сливочного масла. Шампиньоны нарезать пластинами и обжарить сначала на сухой сковороде, собирая образующийся сок, а затем в сливочном масле. Лук порезать четвертинками и пассировать с растительным маслом.Сложить кролика вместе с грибами и луком в сотейник, залить сметанным соусом. Тушить на небольшом огне до мягкости кролика.
Соус: 0.5л сметаны смешать со стаканом молока и грибным соком, посолить, поперчить, добавить гвоздичку, чуть-чуть мускатного ореха. Растопить на сковородке 50г сливочного масла, всыпать 2 столовые ложки муки, размешать и поджарить до золотистого цвета. Затем медленно влить, все время размешивая, сметанную смесь. Довести до кипения, непрерывно размешивая.

Кубитэ. Греческий слоеный пирог

Замесить крутое тесто из 250г молока, 1-2 яйца, 1столовой ложки сливочного масла, 4 стаканов муки и соли. Разделить на 3 части, раскатать тонкие листы, сложить их друг на друга, смазывая каждый сливочным маслом. Из полученного круглого теста вырезать прямоугольник, обрезки уложить в середину прямоугольника, образуя еще один слой. С помощью скалки выложить прямоугольник в застеленную промасленной бумагой форму, чтобы края свисали. Выложить начинку слоем 3-5см, посыпать сахаром и корицей. Края теста смазать взбитым белком и защипнуть конвертом. Пирог смазать желтком, проколоть в нескольких местах, испечь в средней духовке 1 час. Начинка: тыкву натереть на крупной терке, сок отжать. Добавить нарезанную соломкой курагу, предварительно замоченную в коньяке или ликере.

Греческие пирожки с картошкой

Замесить тесто, как на вареники: в стакан вылить 1 яйцо, долить водой, добавить 3 стакана муки и соль. Раскатать лепешки, уложить на каждую лепешку ложку начинки, слепить пирожки и раскатать их толщиной 5мм. Раскатывать нужно осторожно, чтобы не прорвать тесто. Обжарить на растительном масле. Сложить стопкой. К пирожкам подать сметану. Начинка: отварить картошку в подсоленной воде с лавровым листом и перцем, слить воду, удалить лавровый лист и перец. Тщательно размешать картошку, чтобы не осталось ни одного твердого кусочка. Не добавлять ни масла, ни воды! Остудить.

Чебуреки

Для теста: 250мл воды (кипяток), 400г муки, 1 ч. ложка соли, 30 мл водки (для хрустящих чебуреков, по желанию)
Для фарша: 400г фарша, (200г+200г свинина+говядина), 200г лука, 100мл воды, соль, перец, приправы по вкусу

    Смешать муку с солью, залить кипяток, водку, замесить мягкое тесто сначала вилкой (пока горячо), затем руками. Закрыть пленкой и оставить созревать тесто на 15-20мин.
    Для фарша мясо вместе с луком перемолоть через крупную решетку, добавить соль, перец, приправы по вкусу. Тщательно вымешивать, вливая понемногу холодную воду, чтобы мясо приняло всю воду.
    Тесто еще раз хорошо вымесить, не добавляя муку (должно оставаться мягким), раскатать в небольшую колбаску и разделить на 8 частей. Каждую часть раскатать в тонкую круглую лепешку.
    На половинку круга выложить тонким слоем (1см) начинку, но край лепешки должен оставаться без начинки, закрыть второй половинкой, аккуратно прижать, чтобы не оставалось пузырьков воздуха, соединить очень плотно края лепешки и краем маленькой тарелки пройтись по краю, отрезая круглый полумесяц с фаршем.
    В сковороду налить растительное масло не менее 2см высотой, хорошо его разогреть и жарить чебуреки.
    Тесто не прокалывать! Внутри сок.

Тыква по-бугуруслански

Тыкву, нарезанную крупными кубиками, уложить в смазанную форму, посыпать корицей, залить густыми жирными сливками и запечь в умеренной духовке до коричневой корочки. Подавать с медом.

Рыба фаршированная (судак, крупный карп, щука)

Рыбу очистить от чешуи (немного чешуи отложить). Отрезать аккуратно, не повреждая кожи, плавники (также их сохранить). Отрезать голову и осторожно вытащить через отверстие внутренности, не разрезая брюшко. Из головы удалить жабры. Осторожно разрезать рыбу на порционные куски. С каждого куска снять кожу, не повреждая ее. Мясо снять с костей (кости сохранить), пропустить через мясорубку с 1 луковицей, 1 ломтиком белого хлеба, замоченного в 1 столовой ложке молока и отжатого. Добавить 2 яйца, соль, перец, кардамон, зелень укропа. Если фарш слишком жидкий, загустить немного мукой (но не делать слишком густым!). Начинить фаршем кожи и голову рыбы. В сотейник на дно уложить чешую, плавники и кости, сверху шелуху лука, затем пластины свеклы, чтобы перекрыть все дно сотейника. На свеклу уложить 4 картофелины, 1 луковицу, 1 морковь, порезанные кружочками. Уложить на морковь в сотейник нафаршированные куски рыбы, голову и хвост, налить 0.5 стакана растительного масла и горячую подсоленную воду, чтобы едва покрыла рыбу (лить аккуратно по стенке сотейника). Положить лавровый лист и перец горошком. Довести до кипения на большом огне, затем на маленьком огне тушить 1 час.В горячем виде разложить куски рыбы на овальное блюдо, приставив голову и хвост. Вокруг выложить тушеную картошку и морковь, украсить листьями петрушки, лимонными дольками и зеленым горошком. Остудить и подавать.

Фурныпита. Греческий пирог с творогом

Готовится на опарном сдобном тесте. Все продукты должны быть теплые. Муку тщательно просеять. Из 250г молока, чайной ложки сахара, 40г дрожжей и муки замесить опару (густота как на блины). Поставить в теплое место для созревания. Творог (деревенский жирный) протереть сквозь сито, ввести 2 белка, слегка посолить (без сахара!). В подошедшую опару добавить 2 желтка, 4 ложки сахара, 100г сливочного масла, натертую цедру лимона, муку и замесить мягкое тесто. Выдержать в теплом месте 1 час (один раз обмять), разделить на 7 частей. Круглую форму смазать сливочным маслом, посыпать мукой.Раскатать 7 тонких листов теста по размеру формы. Каждый лист, кроме верхнего листа, укладывая в форму, смазывать тонким слоем творога. Выдержать в тепле 40-45 мин, смазать взбитым яйцом и выпекать в умеренной духовке примерно 1 час.

Мариновки (греч.)

Перец (ротунда) очистить от сердцевины и бланшировать в кипящей подсоленной воде. Морковь почистить, нарезать некрупными кубиками, обжарить в большом количестве рафинированного подсолнечного масла, посолить, охладить. Нафаршировать перец морковью.На дно керамической или стеклянной посуды выложить лавровый лист, перец горошком черный и душистый, 1-2 стручка горького перца. Уложить плотно нафаршированный перец, залить пережаренным рафинированным подсолнечным маслом, накрыть марлей, уложить гнет и оставить на сутки в тепле, а затем в холодильник или погреб на месяц.

Жульен

300г шампиньонов обжарить в масле, охладить. 300г креветок разморозить. Воду посолить, вскипятить, опустить в нее пучок укропа, лавровый лист и перец горошком, выложить креветки и бланшировать пару минут, откинуть и охладить. Охлажденные грибы и креветки мелко порезать и смешать с густой сметаной и зеленью укропа или петрушки. Выложить в песочные или слоеные корзинки, сверху накрыть ломтиком сыра и запечь в горячей (2000) духовке до расплавления сыра. Подавать горячими.

Рулет дружба

Мякоть говядины хорошо отбить. Мякоть свинины также отбить. Пласты мяса посолить, поперчить, посыпать специи и пряные травы. Уложить пласт свинины на пласт говядины, сверху выложить пластинки копченого бекона. Свернуть все в тугой рулет, связать шпагатом, уложить на противень, смоченный водой и запекать до готовности, поливая образующимся соком через каждые 20-30минут. При подаче снять шпагат и разрезать рулет на порционные куски. Украсить зеленью.

Филе хрустящее

Куриное филе отбить, разрезать на порции, обмакнуть в льезон, обсыпать кунжутом и обжарить в разогретом масле на сильном огне до готовности. Подавать горячим. Льезон: яйца взбить в пену, посолить, поперчить, добавить специи для курятины.

Корзинки омсукчанские

Испечь песочные корзинки. Бруснику растолочь с сахаром и уложить на дно корзинок. Из крема кондитерским шприцом сделать розочки и украсить ими корзинки. Крем: мягкое сливочное масло взбить со сгущенкой и соком брусники. Охладить. Тесто: 2 яйца сбить с 1 стаканом сахара, добавить пачку размягченного маргарина, муку и замесить тесто. Убрать в холодильник на 2-3часа. В формочки уложить тесто, наколоть, уложить сухую фасоль или горох и испечь до готовности.